ทีรามิสุ

ทีรามิสุ

ทีรามิสุ (TIRAMISU) เป็นขนมหวานที่คนส่วนใหญ่ไม่ปฏิเสธ แม้จะอยู่ในช่วงลดน้ำหนักก็ตาม ขนมที่ดูเหมือนจะทำยากนี้ ที่จริง ทำง่ายแสนง่าย และใช้เวลาไม่นาน คำว่า "TIRAMISU" ถอดความเป็นภาษาอังกฤษว่า "Carry me up" เพราะรสชาติขนมที่เอร็ดอร่อยจะพาคุณให้ไปถึงสวรรค์ได้โดยง่าย
สูตรที่นำมาแนะนำในวันนี้สูตรแรกเป็นสูตรกลาง ๆ ถ้าชอบหวานมากให้เติมน้ำตาลได้อีก แต่อย่ามาก เพราะจะเลี่ยน บิสกิตที่นำมาทำทีรามิสุควรซื้อแบบสำเร็จรูป เพราะสะดวกและอร่อย แต่ถ้าอยากทำเองก็ได้ หรืออาจจะใช้เศษเค้กมาแทนบิสกิตก็อร่อยไปอีกแบบ
BANANA TIRAMISU
ส่วนผสมและการเตรียมครีมมาส์คาร์โปเน
ครีมแท้ชนิด Double Cream 250 กรัม เนยแข็งมาส์คาร์โปเน 350 กรัม ไข่แดง(ไข่ไก่) 3 ฟอง
น้ำตาลไอซิ่ง 25 กรัม วานิลา 1/ 4 ช้อนชา ลิเคียวร์กาแฟ (อาทิ คาลัวร์) 2 ช้อนโต๊ะ
เจลาตินชนิดเกล็ด 2 กรัม น้ำ 20 กรัม
วิธีทำ : เริ่มจากนำเจลาตินและน้ำใส่ลงในหม้อ ทิ้งให้เจลาตินดูดซับน้ำ ระหว่างนั้นให้ช้อนคนให้ละลายบางส่วน ขณะเดียวกันให้นำเนยแข็งมาส์คาร์โปเนออกจากตู้เย็นมาตั้งในอุณหภูมิห้อง นำครีมแท้ซึ่งแช่เย็น จัดมาตีด้วยเครื่องผสมอาหาร (ความเร็วสูงสุด) 1 นาที คนครีมขึ้นฟูตั้งยอด ตักใส่ภาชนะมีฝาปิด นำเข้าตู้เย็น นำเจลาตินตั้งบนไฟอ่อน ๆ ใช้ช้อนคนจนละลาย แล้วยกลง นำไข่แดงและน้ำตาลไอซิ่งมาใส่ลงในโถผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วสูงสุดราว 3 นาที จนไข่แดงขึ้นเป็นครีม ข้น (สีไข่เปลี่ยนจากสีเหลืองส้มเป็นสีครีม ไข่จะข้นจนตั้งยอดอ่อนได้) เติมน้ำเจลาติน วานิลลา และ ลิเคียวร์ กาแฟ แล้วตีให้เข้ากัน เทใส่ภาชนะพักไว้
นำเนยแข็งมาส์คาร์โปเนใส่ในอ่างผสม ใช้ตะกร้อมือคนให้เนยแข็งกระจายตัว แล้วเทส่วนผสมไข่แดงลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน จะได้ครีมสีน้ำตาล นำเข้าแช่ในตู้เย็นทันที
** เคล็ดลับ**
เนยแข็งมาส์คาร์โปเนควรจะมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับในห้อง หรือเย็นกว่านิดหน่อย การผสมเนยแข็งกับครีม ไข่แดงนั้น ห้ามใช้เครื่องผสมอาหารตีด้วยความเร็วสูงเป็นเด็ดขาด เพราะเนยแข็งจะแยกตัว
ส่วนผสมเนื้อขนมทีรามิสุ
บิสกิตชนิดเลดี้ฟิงเกอร์ 1 ถุงใหญ่ น้ำ 200 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
กาแฟผงเอสเปรสโซ 1 ช้อนโต๊ะ ลิเคียวร์กาแฟ 100 กรัม กล้วยหอมสุก 4 ผล
ผงโกโก้สำหรับโรยหน้า ชอคโกแลตชนิดหวานสำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
นำน้ำและน้ำตาล (อาจจะมากกว่าในสูตร ถ้าชอบหวาน) ขึ้นตั้งไฟ พอน้ำอุ่นให้ยกลงจากเตา ใส่กาแฟผงลง ไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงใส่ลิเคียวร์กาแฟ (ถ้าใส่ลิเคียวร์กาแฟตอนน้ำกาแฟร้อน แอลกอฮอล์และ กลิ่นจะระเหยไปหมด) จากนั้นนำบิสกิตเรียงลงในภาชนะเป็นชั้นแรก ใช้แปรงชุบน้ำเชื่อมกาแฟพรมลงบน บิสกิตให้ชุ่ม (ตำรับอิตาเลียนใช้วิธีแช่บิสกิตลงในน้ำเชื่อมกาแฟเลย) บิสกิตจะดูดน้ำเชื่อมมาก แต่อย่าพรม จนแฉะ นำส่วนผสมของครีมมาส์คาร์โปเนมาปาดทับบนบิสกิตปอกกล้วยหอมแล้วใช้มีดหั่นเป็นแว่น ๆ เรียงลงไปบนครีมมาส์คาร์โปเน (ทำอย่างรวดเร็ว เพราะกล้วยหอม ถ้าโดนอากาศนานสีจะคล้ำ) ปาดทับด้วยครีมมาส์คาร์โปเนอีกชั้น จากนั้นให้นำผงโกโก้มาร่อนด้วยกระชอนอันเล็ก ๆ ให้ผงโกโก้กระจายทั่ว ๆ ตกแต่งชั้นสุดท้ายด้วยชอคโกแลตหวานขูดเป็นลิ่มเล็ก ๆ โรยให้ทั่ว จากนั้นนำเขาตู้เย็นทันที แช่ทิ้งไว้ราว 2- 3 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ หรือจะโรยผงโกโก้และชอคโกแลตขูดเมื่อจะเสิร์ฟก็ได้ ถ้าจะให้อร่อยควรทำขนมนี้ล่วง หน้าหนึ่งวันก่อนรับประทาน
** เนยแข็งมาส์คาร์โปเน (Mascarpone) เป็นเนยแข็งชนิดสดที่ทำจากนมวัว เป็นเนยแข็งที่ขึ้นชื่อของเขต ลอมบาร์ดี ประเทศอิตาลี มาส์คาร์โปเน ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง แต่เหมือนครีมข้นที่ตีขึ้นฟู เนื้อละเอียด สี งาช้าง มีรสหวานจากน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนม จึงนิยมนำมาทำของหวานหรือผสมกับผลไม้ แต่ในเขต Friuli จะผสมเนยแข็งมาส์คาร์โปเนกับแอนโชวีหรือปลาเค็ม มัสตาร์ด และเครื่องเทศ เป็นอาหารจานเด่น ของเขตนี้ แต่คนส่วนใหญ่ ชอบมาส์คาร์โปเนในรูปของขนมหวานมากกว่า **
บิสกิตเลดี้ส์ฟิงเกอร์ (Ladyfinger Biscuit)
ส่วนผสม
ไข่แดง (ไข่ไก่) 6 ฟอง ไข่ขาว 4 ฟอง น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม แป้งข้าวโพด 50 กรัม
วิธีทำ
ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายด้วยความเร็วเครื่องสูงสุดจนเป็นครีมข้น สีของไข่ไก่จะเปลี่ยนจากสีสดเป็นสีครีม และเนื้อไข่จะจับตัวข้นขึ้น เมื่อยกหัวตีขึ้น ส่วนผสมไข่จะตั้งเป็นยอดอ่อน ในอ่างผสมอีกใบ ให้ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องจนไข่ขาวตั้งยอด ภาชนะและตะกร้อตีไข่จะต้อง แห้งและสะอาด ไม่เช่นนั้นไข่ขาวจะตีไม่ขึ้น นำส่วนผสมไข่ขาวผสมลงในไข่แดงทีละส่วน คนจนเข้ากัน
ด้วยพายยาง ร่อนแป้งลงไปคนจนส่วนผสมเข้ากันดี นำใส่ถุงบีบเป็นแท่งสั้น ๆ บนถาดที่ทาเนยไว้แล้ว นำเข้าอบด้วยไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 7 - 10 นาที

ประวัติอาหารอิตาเลี่ยน

ประวัติอาหารอิตาเลี่ยน

ในบรรดาอาหารของชาติตะวันตกทั้งหมด อาหารอิตาเลียนได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติถูกปากที่สุดจนเป็นที่แพร่หลายรู้จักกันไปทั่วโลกแทบจะไม่มีใครไม่รู้จักพิซซ่า มะกะโรนี หรือสปาเกตตี้ แต่จริงๆแล้ว อาหารอิตาเลียนที่น่าสนใจยังมีอีกมากมาย ดังนั้นจึงควรรู้จักกับอาหารอิตาเลียนให้มากขึ้น

อาหารจานเรียกน้ำย่อยAntipasto (อันติปาสโต)

คืออาหารจานแรกสำหรับเรียกน้ำย่อย ตามเมืองชายฝั่งหรือเมืองใกล้ทะเล อันติปาสโตมักจะเป็นอาหารทะเลสดรวมหลากชนิด (Frutti di Mare) ส่วนทางตอนในประเทศ อันติปาสโตจะเป็นไส้กรอกเค็มซาลามี หรือแฮมดิบฝานบางๆ รับประทานกับแตงเมลอน หรือผักนานาชนิดชุบแป้งทอดหรือย่างรับประทานกับซอสต่างๆ ส่วนอาหารอีกแบบที่นิยมกันมากคือ Crostini(ครอสตินี่) ซึ่งใช้ขนมปังแผ่นกลมๆเล็กๆ(คล้ายขนมปังฝรั่งเศสหั่นขวาง)ทาหน้าด้วยปลาแองโชวี ตับบด มะกอกบด ฯลฯ หรือขนมปังกระเทียม ซึ่งทาด้วยนำมันมะกอกโรยกระเทียมแล้วนำไปอบพอกรอบ หรืออาจสั่งซุป เช่น ซุปผัก(Minestrone)มาเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้

 

ของกินเล่นและอาหารว่าง

คนอิตาเลียนนั้นช่างกินอย่างไม่ต้องสงสัย จึงคิดทำอาหารว่างจุกจิกและของกินเล่นมารับประทานกับกาแฟหรือไวน์เป็นการรองท้องระหว่างมื้อมากมาย ซึ่งบางอย่างก็เป็นอาหารที่ใช้รับประทานในมื้อที่ต้องการความสะดวกและรวดเร็วได้ด้วย เช่น Pizza (พิซซ่า) อาหารชนิดนี้คงรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่อย่าคาดหวังว่าจะเจอพิซซ่าที่ถมเครื่องเครามากมายอย่างในบ้านเรา พิซซ่าที่อิตาลีมักจะเป็นเพียงแผ่นแป้งอบทาซอสมะเขือเทศและมีแฮม ซาลามี มะเขือเทศ และเห็ด วางห่างๆ รวมทั้งแองโชวีโรยอยู่บางๆ จะเน้นก็แต่เนยแข็งที่ละลายยืดเหนียว หากอยากรับประทานพิซซ่าอร่อยๆ ควรจะไปนั่งรับประทานในร้าน โดยเฉพาะร้านที่มีเตาอบดินเผาแบบโบราณหรือร้านที่ขึ้นป้ายว่าชำนาญการด้านพิซซ่า ชนิดของพิซซ่าแบบที่มีจำหน่ายและพบเห็นได้ทั่วไป เช่น
Frutti di Mare พิซซ่าหน้าอาหารทะเล
Funghi พิซซ่าหน้าเห็ด
Napoletana พิซซ่าทาซอสมะเขือเทศ โรยปลาแองโชวี
Quattro Formaggi พิซซ่าใส่เนยแข็ง 4 อย่าง
Verdura พิซซ่าเจหน้าผักหลากชนิด

ของกินเล่นอื่นๆ มีอาทิ ฟอคาเชีย (Focacia) แผ่นแป้งผสมนำมันมะกอก ใส่หัวหอม มะเขือเทศ เครื่องเทศ ฯลฯ แล้วอบให้กรอบร่วน ฟารินาต้า (Farinata) แป้งแผ่นทอดบางเฉียบกรอบๆเค็มๆ
ปันฟอร์เต (Panforte) เค้กเนื้อแห้ง ค่อนข้างแข็ง ใส่เครื่องเทศ และอัลมอนด์ ของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งที่นักท่องเที่ยวชาวไทยอดมองด้วยความประหลาดใจไม่ได้เมื่อพบเห็นคือชิ้นมะพร้าวขนาดเท่าฝ่ามือแช่เย็น คนอิตาเลียนนิยมแทะเล่นๆกันในช่วงหน้าร้อน

อาหารจานหลัก (Secondo Piatto)

ส่วนใหญ่แล้วอาหารจานหลักจะเป็นเนื้อสัตว์ต้ม อบ ทอด ย่าง ตุ๋น มีทั้งแบบเรียบง่ายอย่างปลาซาร์ดีนคลุกเกลือย่าง สเต็กเนื้อแกะ อกไก่อบราดซอส สตูอาหารทะเล ไปจนถึงเนื้อลูกวัวชุบแป้งขนมปังทอด(Costolette alla Milanese) และไก่ฟ้าสอดไส้

แต่ละท้องถิ่นจะมีอาหารเนื้อสำหรับจานหลักเด่นๆของตน เช่น แถบริมทะเล อาหารจานหลักย่อมเป็นปลา เช่นเดียวกับที่ในแผ่นดินและทางทางตอนเหนือ จะรับประทานเนื้อวัวและเนื้อแกะกันมากกว่า โดยทั่วไปอาหารจานหลักจะเสิร์ฟเนื้อมาล้วนๆ และจะมีผักหรือมันฝรั่งเป็นอาหารจานย่อย(Side Dish) มาด้วยต่างหาก

พิซซ่าสไตล์อิตาเลี่ยน

พิซซ่าสไตล์อิตาเลียน จะเป็นขนมปังอบและโรยหน้าด้วยเครื่องปรุงหรือผักต่าง ๆ หากเป็นพิซซ่าที่มีส่วนประกอบของมะเขือเทศเป็นหลักจะเรียกว่า Red Pizza และหาเป็นพิซซ่าที่ไม่มีมะเขือเทศจะรู้จักกันดีว่าเป็น Pizza Bianca หรือ White Pizza ส่วนเครื่องปรุง เนื้อ ผัก อื่น ๆ ที่โรยหน้านั้น จะขึ้นกับภูมิภาค, วัฒนธรรม และความชอบส่วนบุคคล
พิซซ่าที่เรารู้จักกันในวันนี้นั้นมีต้นกำเนิดที่ เนเปิ้ล ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมระดับโลก
ประเภทของพิซซ่า
โดยทั่วไปจะมีทั้งหมด 2 ประเภทด้วยกัน คือ Neapolitan-style และ Roman-style ซึ่งการแบ่งนั้นจะแบ่งตามขนมปังหรือขอบ
Neapolitan Style จะมีขนมปังค่อนข้างหนา และมีขอบเป็นขนมปังมากกว่า ซึ่งจะถูกพบในเนเปิ้ล ซึ่งพิซซ่าอเมริกันในปัจจุบันเองก็ปรับมาจากพิซซ่าประเภทนี้เช่นกัน Roman Style เป็นพิซซ่าแป้งบาง ขอบบางกรอบ ซึ่งมาจากในกรุงโรม และภูมิภาคลาซิโอ้
ประเภทของพิซซ่าทั้ง 2 ประเภทนี้ ถูกทำด้วยแป้งสาลีที่มีคุณภาพสูง อบในเตาถ่านแบบเปิด แป้งพิซซ่าที่ได้จะต้องเป็นแป้งพิซซ่าที่ทำเอง นวดเองเท่านั้น
ซึ่งพิซซ่าที่เรารับประทานกันส่วนใหญ่จะเป็นลักษณะวงกลม แต่บางครั้งอาจเป็นแบบรูปสี่เหลี่ยม และตัดมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ก็ได้ นอกจากการแบ่งพิซซ่าตามขนมปัง, รูปร่าง แล้ว ยังแบ่งได้ตามการใช้มะเขือเทศ และไม่ใช้มะเขือเทศได้อีกด้วย